L'olio di oliva è particolarmente ricco di sostanze antiossidanti come: vitamina E, polifenoli e carotenoidi (precursore della vitamina A) che, come noto, esplicano un' azione fortemente protettiva nei confronti delle cellule dell'organismo umano.E' noto, infatti, che le sostanze antiossidanti contrastano l'attività dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento delle cellule.L'olio di oliva contiene anche significativi quantitativi di vitamina D, e ciò fa sì che esso permetta una buona assunzione del calcio nell’ intestino e una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani.La composizione in acidi grassi dell' olio di oliva è caratterizzata da un giusto rapporto tra acidi grassi saturi, mono insaturi e poliinsaturi; in particolare, prevale l'acido oleico (monoinsaturo) il quale conferisce all'olio di oliva una stabilità al calore superiore rispetto ad altri oli vegetali più ricchi in acidi grassi poliinsaturi (linoleico e linolenico). La sua composizione in acidi grassi fa si che l'olio di oliva rimanga inalterato fino a 200 °C (punto di fumo) mentre altri oli vegetali (es: olio di girasole) sono caratterizzati da temperature di fumo più basse; ciò basta a sfatare il mito secondo cui gli oli vegetali siano più idonei alla frittura rispetto all'olio di oliva.Il consumo abituale di olio di oliva può aiutare a prevenire i tumori del colon e della mammella, ma anche le malattie cardiovascolari, perché grazie alla presenza di acido oleico rende le lipoproteine più solubili e ne aumenta la capacità di rimuovere il colesterolo.
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