Rischi e benefici dei vari sistemi di cottura dei cibi

I principali sistemi di cottura dei cibi sono:

• cottura in acqua
•  cottura a vapore
•  friggitura
•  grigliatura

• La cottura a vapore presenta  aspetti positivi legati alla minore perdita di sali minerali e vitamine idrosolubili (vitamina C, vitamine del gruppo B) e, più in generale, delle sostanze nutritive termolabili.Purtroppo, non è sempre possibile adottare la cottura a vapore ma quando è possibile è un sistema da preferire alla cottura in acqua. La cottura a vapore sottovuoto, inoltre, consente una preservazione di sostanze nutritive ancora migliore rispetto alla cottura a vapore a pressione atmosferica in quanto si svolge a temperature inferiori a 100 °C.

•  E' comunque da tener presente che tempi di cottura troppo prolungati  diminuiscono la digeribilità dei cibi. Infatti, da un lato i  cibi cotti sono  più digeribili rispetto ai cibi crudi perchè la cottura comporta la degradazione della membrana cellulare e il conseguente rilascio all' esterno delle sostanze nutritive;  d'altra parte, però, una cottura troppo prolungata provoca una eccessiva  denaturazione delle proteine e finisce per rendere il prodotto meno digeribile. Un esempio classico è l'uovo a "la coque" più digeribile sia dell'uovo crudo che dell'uovo sodo ben cotto.

•  La friggitura e la grigliatura  sono due sistemi di cottura che devono essere condotti in maniera idonea, pena la formazione, nell' alimento, di sostanze tossiche per l' organismo umano.

•  Nel caso della friggitura il pericolo può essere rappresentato dalla formazione di aldeide acrilica, sostanza dannosa per il fegato che  si produce a seguito del processo di pirolisi (degradazione termica dell'olio di friggitura). Questo processo si può verificare se viene raggiunto il cosiddetto "punto di fumo" dell' olio di friggitura; esso è caratteristico di ogni tipo di olio, ad esempio,  l' olio di mais, l' olio di girasole e l'olio di soia hanno punti di fumo bassi  (inferiori a 180 °C) e, pertanto, non si prestano bene alla friggitura. Al contrario, l'olio di oliva e l'olio di palma hanno punti di fumo superiori a 180 °C e, pertanto, si prestano meglio alla friggitura. In definitiva, se vogliamo evitare la formazione di aldeide acrilica, dobbiamo scegliere l'olio più adeguato ed evitare di riutilizzare e/o ricolmare l'olio in fase di friggitura.

•  La grigliatura è un altro metodo di cottura che, se non condotto in maniera adeguata può dare origine a sostanze tossiche per l'organismo umano. Infatti, il contatto diretto con la fiamma o con la superficie eccessivamente calda della griglia può dare origine a zone di carbonizzazione contenenti  benzopirene, sostanza cancerogena per l'uomo. Quindi, bisogna prestare molta attenzione al fine di evitare la formazione di zone di  carbonizzazione sull' alimento.